Liber de coquina – Anonimo (corte Angioina secc. XIII-XIV)

Questo trattato anonimo fu redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309.
Varie ipotesi sono state avanzate per quanto riguarda la sua paternità; molti elementi farebbero restringere il campo su tre personaggi vissuti nella capitale dei primi due re angioni: Ferragutti, Lambdino, Braysilva:

• Il primo, il cui vero nome era Faray ibn Salim, ebreo di Agrigento, tradusse dall'arabo per conto di Carlo I numerose opere di dietetica;
• il secondo rese noti i principi esposti dal medico di Bagdad Abu Ibn Crzta nel suo "Sentiero dell’indicazione che fa conoscere ciò che serve all'uso dell'uomo”;
• il terzo fu vicario di Carlo II in Toscana e scrisse un trattato sulle “buone maniere da usare a tavola”.

La corte Angioina del XIV sec. potrebbe essere paragonata a quella rinascimentale dei Medici, in quanto a quell'epoca a Napoli fiorirono arti, lettere e una cultura alimentare fastosa, fortemente influenzata dalle raffinate abitudini delle corti islamiche. Le qualità gastronomiche rintracciate nel “liber” sono riconducibili a tre elementi peculiari:

• L'uso abbondante delle spezie, fondato su tradizioni dietetiche e disponililità della materia prima;
• il mescolare tra loro sapori apparentemente inconciliabili, come uva sultanina, pinoli, zucchero e aceto;
• la tecnica, pressocchè costante, della bollitura delle carni prima della definitiva cottura.

Vale la pena ricordare che proprio in questo manoscritto fu pubblicata per la prima volta la scapece.

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