La cucina del burro

Più volte citato già nell’Antico Testamento, storicamente il burro è un grasso tipico delle zone settentrionali dell'Europa. Veniva utilizzato dai Romani solo come pomata cicatrizzante e unguento, perchè l’alimentazione era incentrata su tre miti: grano, vino, olio.

Dopo la caduta dell'Impero, nel basso medioevo in un sistema “barbaro” basato sullo sfruttamento delle risorse naturali anziché sull’attività agricola, sulla caccia anziché sull’allevamento, sulla civiltà del latte contro quella del vino , il burro sfidò l’olio.

All'inizio del XV sec. il burro diventò il condimento della pasta, ma nei vari ricettari pervenuti, l’utilizzo di un grasso specifico per cucinare non era molto chiaro.
Dei sei termini che il cuoco di papa Martino V utilizza per designare i diversi tipi di grasso, solo tre: lardo, burro, olio (la triade classica), sono perfettamente determinati. Le costrizioni ecclesiastiche che ne regolamentavano l’utilizzo erano le più diverse. Il burro, apprezzato in certe regioni come un grasso di quaresima, restava altrove relegato ai giorni di magro della settimana.

La scelta delle materie grasse di uso quotidiano dipendeva da motivazioni geografiche ed economiche. L’uso del burro in buona parte d’Italia era marginale e veniva impiegato solo nel quindici per cento delle ricette a vantaggio dell’olio, del lardo o dello strutto.

Fu sorprendentemente la cucina dei nobili dell’Italia meridionale a convertirsi al burro. In un manoscritto napoletano di fine ‘400, il burro era adoperato più del lardo e quasi quanto l’olio.

La mappa delle abitudini italiane in materia di grassi alimentari si rivela perciò paradossale. Nonostante le probabili difficoltà d’approvvigionamento e di conservazione, o piuttosto a causa di esse, le elite meridionali trovavano nel burro un’occasione per distinguersi dal resto della società, perciò a un sud del burro si contrapponeva un nord dell’olio e del lardo, con un centro della penisola che si manteneva neutrale. Per esempio, i ravioli in bianco di Mastro Martino sono fatti con il burro.

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